Extrusion sur la nourriture

Effet de l'extrusion sur la valeur nutritionnelle des aliments

Une gamme d'acides aminés est utilisée pour synthétiser les molécules chimiques extrêmement complexes, à savoir les protéines. Sur les 22 acides aminés qui constituent les principaux composants des protéines, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine sont considérés comme des acides aminés essentiels. La quantité, la digestibilité et l'accessibilité des acides aminés essentiels affectent tous la densité nutritionnelle des protéines. Le meilleur indicateur de la qualité des protéines est considéré comme une digestibilité. La digestibilité des protéines est plus élevée dans les matériaux non extrudés que dans les matériaux extrudés en raison de la dénaturation des protéines et de l'inactivation des facteurs anti-nutritionnels qui entravent la digestion. L'extrusion (vitesse de vis 300 tr \/ min, débit d'alimentation 27 kg \/ h, taille de matrice 5\/32 pouces, température de sortie 93-97 Celsius) entraîne une perte complète de l'activité d'inhibiteur de la trypsine dans des mélanges extrudés de riz cassé et de bran de blé avec le son jusqu'à 20%. Cependant, le chauffage des graines ingérées entières à 100 degrés Celsius pendant 5 minutes s'est avérée éliminer complètement l'activité de la lectine, comme dans le cas des haricots rénaux. Il a été démontré que l'activité de la lectine de la farine de haricots est considérablement réduite ou éliminée par extrusion.

Il a été démontré que l'extrusion est très efficace pour réduire ou éliminer l'activité de la lectine dans les farines de soja. Les chercheurs ont découvert que les protéines de soja présentaient une agrégation moléculaire et un comportement de réticulation chimique à des niveaux d'humidité faibles et élevés pendant l'extrusion.
Les résultats ont montré que les interactions hydrophobes, les liaisons hydrogène, les liaisons disulfure et leurs interactions ont maintenu ensemble la structure des extrudates de protéines, quelle que soit leur position dans l'extrudeuse et la teneur en humidité, et que les liaisons non covalentes ont également contribué plus que les liaisons covalentes pendant le traitement, ce qui a conduit à ce changement. L'inhibition de l'activité de l'antitrypsine dans les collations extrudées a amélioré l'hydrolyse enzymatique des protéines pendant le chauffage d'extrusion. La pepsine a une affinité plus élevée pour les protéines que la trypsine, soutenant davantage la possibilité de son effet d'antitrypsine.
L'amélioration de l'hydrolyse de la pepsine peut être due à la dénaturation des protéines pendant la cuisson d'extrusion, ce qui les rend plus sensibles à l'activité de la pepsine. Cela suggère que l'extrusion améliore considérablement la valeur nutritionnelle des protéines.