Quels sont les facteurs qui affectent la qualité?

1. Gélatinisation
Les granules d'amidon gonflent et se divisent dans l'eau à une température appropriée (60-80) pour former une solution de pâte uniforme, qui est appelée gélatinisation. Seul l'amidon qui est complètement gélatinisé mais non désintégré a un grand nombre de chaînes d'hydrogène intermoléculaires cassées et absorbe complètement l'eau. C'est la base des granules d'amidon hautement cristallins pour envelopper l'eau dans le processus de vieillissement suivant, jetant ainsi les bases d'une bouffante considérable.

2. Vieillissement
L'amidon soufflé est vieilli à 2-4 degré pour 1. 5-2 Days pour devenir l'amidon opaque. Pendant le processus de vieillissement, l'eau absorbée pendant le processus de gélatinisation est enveloppée dans la structure microcristalline de l'amidon. Lorsqu'elle est frite à haute température, l'eau dans les particules microcristallines de l'amidon se vaporise rapidement et se répartit, faisant gonfler le tissu d'amidon et former une structure poreuse et lâche. C'est le but de Buffing.

3. Séchage
La teneur en eau du produit affecte directement le degré de bouffant du produit, de sorte que le contrôle de la teneur en eau est crucial. S'il y a trop d'eau dans le produit après le séchage, il est difficile de décharger l'eau en peu de temps pendant le processus de friture et de gonflement, ce qui entraîne le produit qui ne souffle pas, doux et non croustillant, et détruisant les caractéristiques du produit. Si la teneur en humidité est trop faible, il sera difficile de former suffisamment de vapeur de jargot pour étendre les tissus alimentaires en peu de temps pendant le processus de friture, et le degré d'expansion du produit sera également réduit. Par conséquent, le temps de séchage doit être d'environ 7 heures, date à laquelle la teneur en humidité est la plus appropriée.